Après le tirage, nous entreposons notre champagne pour une prise de mousse en cave taillée dans la craie. C'est à une température constante de 12-13°C que les levures vont transformer les sucres en alcool et produisent de fines bulles brillantes et persistantes.

Quatre à six semaines plus tard, les levures vont terminer leur activité et se déposer sur le fond des bouteilles.

Pendant une période de 15 mois minimum pour des vins d'assemblages ou 3 ans pour un millésime; le champagne va reposer couché et gagner en maturité.